Кофейня. А что внутри?

Для создания дизайна кофейни нужно обратить внимание на некоторые особенности самого заведения. Например, на его расположенность. Если место локации — центр города, то это динамичный, яркий дизайн. Спальные районы предполагают скорее милое заведение домашнего типа. Дизайн кафе может быть разработан и в стиле абсолютного минимализма, в таком случае стоит сделать упор на аксессуары и предметы, украшающие и придающие заведению особый шарм.

Детская комната в заведении открывает широкие возможности для семейного отдыха, объединяя встречу в кофейне и досуг с детьми. Пока родители наслаждаются чашкой ароматного кофе, маленькие непоседы играют на детской площадке под надежным присмотром веселых клоунов. Неплохо бы создать такую планировку, благодаря которой громкие детские игры не помешают родителям перекусить в приятной и спокойной обстановке.

Почти во всех кофейнях клиентам разрешается проводить сколько угодно времени. Впрочем, привычка клиентов цедить чашечку кофе часами может обернуться печальными последствиями для бизнеса. Так, во Франции за последние 20 лет число кофеен сократилось вдвое. Владельцам приходится прозрачно намекать неторопливым посетителям, что их время вышло.

Помните, удачно выбранная концепция, стиль помещения — это стиль жизни и отдыха ваших клиентов. Даже если ваша кофейня поражает необычным интерьером, но кофе оставляет желать лучшего, то добиться успеха и создать репутацию будет нелегко.

Одна из основных задач при открытии кофейни — найти человека, который профессионально готовит кофе. Такого специалиста в международной практике называют бариста. Квалификация этих специалистов напрямую зависит от культуры потребления кофе в стране. У нас настоящих кофейных гурманов пока единицы. Нет и профессиональных школ, готовящих бариста. Помещения

В зависимости от выбранного формата кофейни, необходимо грамотно распределить пространство помещения. Так, если в вашей кофейне не предполагается производить выпечку или пирожные, то можно ограничиться одним залом с барной стойкой и столиками для посетителей и комнатой для хранения полуфабрикатов. Немного места займет помещение для доготовки закупаемых полуфабрикатов. Если вы хотите производить сладости прямо «на месте», то под организацию мучного цеха уйдет немало квадратных метров. Но если площадь помещения позволяет — тогда никаких проблем, производите свои фирменные пирожные и булочки под кофе или капуччино прямо в своей кофейне!

Инженерия. Здесь, как и при организации любого предприятия общественного питания, важно разработать и реализовать под конкретное помещение 3 инженерных (вентиляция и кондиционирование, электрика, водоснабжение и канализация) и один технологический проект. Если хотите, чтобы в вашей кофейне был свой «фирменный» кофейно-шоколадный запах, то при установке систем вентиляции проследите за тем, чтобы вытяжки работали не на полную мощность. Пусть будоражащий запах кофе и выпечки приятно щекочет посетителям нос! Оборудование

Подбор оборудования напрямую зависит от того, какой формат кофейного заведения вы планируете организовывать. Так, если вы решили открыть кофейню отдельно от производства, без приготовления и доготовки полуфабрикатов, то из основного оборудования вам понадобится барная стойка, витрина для хранения выпечки, кофемашины и кофемолки, диспенсеры для хранения различных сортов кофе и/или чая, сиропов. Если вы планируете привозить выпечку в виде полуфабрикатов, то вам плюс ко всему необходимы расстоечный шкаф, конвекционная печь для доготовки полуфабрикатов, машина для темперирования (разогрева и быстрого охлаждения) шоколада и т. п. Если у вас предполагается мучной цех, тогда необходимы тестомесы, тестораскаточные машины, рабочие столы с поверхностью из бука или гранита и т. д. Для торгового зала вы также можете предусмотреть льдогенератор, блендер, миксер, соковыжималку и другое барное оборудование и инвентарь. Автоматизация и контроллинг

Для того чтобы пресечь воровство персонала, необходимо предусмотреть контроль разлива кофе и других напитков. Так, чтобы персонал не употреблял слишком много кофе на рабочем месте, а также не «сливал» лишнего, используются специальные системы контроля за каждым приготовленным миллилитром напитков.

Так, на кофемашины устанавливаются модули, которые встраиваются в системы автоматизации кофейни. Модуль можно установить в различных режимах. Так, при настройке специального режима можно установить разрешение на розлив только после оплаты на кассе либо регистрировать и фиксировать количество отпущенных порций. Настраиваемым параметром является и объем одной порции.

Установка системы автоматизации потребует дополнительных расходов. Но, по статистике, при установке полного контроля расхода кофе и напитков, оборот кофейни возрастает приблизительно на 25%, а затраты на внедрение системы окупаются в течение 4-х месяцев. Если системы автоматизации не по карману, то можно осуществлять контроль по расходу воды, а также ориентироваться на показания счетчика или электронного табло.

Здесь сжульничать гораздо легче, чем при использовании системы общей автоматизации кофейни, но все-таки процент воровства будет гораздо меньше.